La qualité d’un café commence avant le séchage ou la torréfaction. Le choix des cerises au moment de la récolte influence directement l’homogénéité du lot et la qualité que l’on pourra ensuite préserver.
Cueillir à maturité : le premier tri
Les guides techniques de la FAO recommandent de privilégier les cerises mûres. Mélanger des fruits verts, mûrs et trop mûrs augmente l’hétérogénéité du lot : les fruits immatures peuvent contribuer à des défauts et à une tasse plus dure, tandis que les fruits trop mûrs augmentent le risque de goûts indésirables.
La maturité ne se résume pas à une seule couleur valable partout. La variété, le terroir et le stade de développement doivent être connus. L’objectif est surtout d’éviter la récolte indifférenciée lorsque la qualité recherchée exige une meilleure homogénéité.
Pourquoi plusieurs passages peuvent être utiles
Sur une même branche, toutes les cerises ne mûrissent pas nécessairement le même jour. Une cueillette sélective implique donc de revenir sur la parcelle. Elle est plus exigeante en temps et en main-d’œuvre, mais elle permet de laisser les fruits encore verts poursuivre leur maturation.
- Préparer des paniers et sacs propres.
- Récolter prioritairement les cerises mûres.
- Séparer autant que possible les fruits verts, secs ou abîmés.
- Éviter de laisser longtemps les cerises fraîches entassées.
- Identifier le producteur, la parcelle et la date de récolte avant de mélanger les lots.
Après la cueillette, le temps compte
Pour les procédés humides, la littérature technique recommande une prise en charge rapide après récolte. Des contenants sales, une attente excessive ou le mélange avec les résidus d’un lot précédent peuvent détériorer la qualité. Le tri par flottation peut ensuite aider à écarter une partie des fruits légers ou défectueux, mais il ne remplace pas une bonne cueillette.
Qualité et rémunération doivent rester lisibles
Une récolte plus sélective représente un effort supplémentaire. Pour SamCafé, cet effort doit être évalué dans la prime qualité lorsque le résultat obtenu le justifie. Il ne doit pas être confondu avec le bonus agroécologique, qui reconnaît d’autres pratiques liées à la manière de cultiver la parcelle.
Nous voulons éviter deux raccourcis : exiger plus de travail sans expliquer comment il crée de la valeur, ou promettre une prime avant d’avoir vérifié la qualité du lot. La bonne approche est de documenter le geste, mesurer le résultat et rendre le prix compréhensible.
À retenir
- La maturité des cerises influence l’homogénéité du lot.
- Plusieurs passages peuvent améliorer la sélection.
- La propreté et la rapidité de prise en charge après récolte comptent.
- Une meilleure cueillette doit être reliée à une mesure réelle de la qualité.